天氣愈加寒冷，人們通過(guò)飲食調(diào)養(yǎng)抵御嚴(yán)寒，由此形成“補(bǔ)冬”的習(xí)俗。說(shuō)到北京的冬季美食，種類繁多。在武俠小說(shuō)泰斗金庸的作品中便寫到多種老北京的冬日美味。不僅讓讀者垂涎欲滴，更透露出濃郁的北京風(fēng)情。

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韋小寶堪稱美食家

“飛雪連天射白鹿，笑書神俠倚碧鴛”，金庸先生的14部小說(shuō)中，以北京為故事主要發(fā)生地的，毫無(wú)疑問(wèn)是《鹿鼎記》了?！堵苟τ洝返闹魅斯琼f小寶，在金庸先生的筆下，韋小寶對(duì)北京城冬季的美食可謂了如指掌。

《鹿鼎記》第七回云：“韋小寶不去理他（鰲拜），退到廊下行灶旁，見(jiàn)鍋中冒出蒸氣，揭開鍋蓋一看，煮的是一鍋豬肉白菜，說(shuō)道：‘好香?！比缓髮?duì)老仆言道：“‘你舀一碗給我嘗嘗，如虧待了欽犯，我要王爺打你板子。’老仆惶恐道：‘是，是！’忙取過(guò)碗來(lái)，盛了一碗豬肉白菜，豬肉特多，雙手恭恭敬敬的遞上，又遞上一雙筷子。韋小寶接過(guò)碗來(lái)，喝了一口湯……”

豬肉白菜，即豬肉燉白菜，是老北京冬日最具特色的一道菜肴。在沒(méi)有反季節(jié)菜的年代，大白菜是北京人冬季的看家菜，每到入冬時(shí)節(jié)家家戶戶都要儲(chǔ)存許多，謂之“冬儲(chǔ)大白菜”。其味道鮮美，故有“百姓之菜”“冬日白菜美如筍”之說(shuō)。其常見(jiàn)吃法包括清炒、涼拌、燉煮、腌制和做餡等，最為人們青睞的是豬肉燉白菜。豬肉白菜雖不是什么大菜，但老北京人對(duì)其情有獨(dú)鐘，其做法簡(jiǎn)單，既保留了肉的鮮香又中和了菜的清淡，可謂肥而不膩。時(shí)至今日，仍是人們冬日里頗為青睞的菜肴。

《鹿鼎記》第十九回云：“（韋小寶）和雙兒上了騾車，彎了舌頭，滿口京腔?！蹅兿热ノ鲉卫峡丘^，那兒的炸羊尾、羊肉餃子，還對(duì)付著可以。’車夫恭恭敬敬的應(yīng)道：‘是！’”

羊肉餃子，顧名思義是以羊肉為主要食材，因其具有溫中暖腎，驅(qū)寒益氣之功效，最適宜于冬季食用。而不同口味的人所食餃子的餡兒略有不同，多輔以不同的蔬菜搭配，如羊肉大蔥、羊肉冬瓜、羊肉白蘿卜、羊肉胡蘿卜、羊肉西葫蘆等，其制作強(qiáng)調(diào)以花椒水或花椒油去膻提鮮，避免加入生姜，成品兼具溫補(bǔ)與口感平衡，不腥不柴、鮮嫩多汁，以剛出鍋的羊肉餃子別有味道，一口下去滿嘴溢香。

因餃子的形狀類似于古代的元寶，寓意財(cái)富和好運(yùn)，而“羊”與“陽(yáng)”諧音，“三陽(yáng)開泰”寓意吉祥，所以舊時(shí)每至立冬，京城不少人家都要吃上一頓口感鮮美的羊肉餃子，以圖吉利。

《鹿鼎記》第三十七回云：“韋小寶搔了搔頭，說(shuō)道：‘種栗子？皇上，你要吃栗子，我這就給你到街上去買，糖炒良鄉(xiāng)桂花栗子，又香又糯，不用到揚(yáng)州去種?！滴豕笮Α?/p>

糖炒良鄉(xiāng)桂花栗子，即京城美味糖炒栗子，因炒制時(shí)添加桂花糖漿，故名。良鄉(xiāng)位于北京西南部，歷史上并不產(chǎn)栗子，而房山及燕山一帶所產(chǎn)板栗多在良鄉(xiāng)交易，故有“良鄉(xiāng)板栗”之稱。

栗子原是深棕色的，在鍋中翻炒時(shí)加注糖漿，成熟后多呈深黃色，美其名曰“糖炒栗子?！鼻宕堆嗑q時(shí)記》載：“（農(nóng)歷）十月以后，栗子來(lái)時(shí)，用黑砂炒熟，甘美異常，青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之味?！鼻』实墼谟欧坑^看炒制栗子和品嘗后覺(jué)得清香滿口，甘美如飴，即興賦《食栗》詩(shī)：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調(diào)。堆盤陳玉幾，獻(xiàn)歲同春椒，何須學(xué)高士，圍爐芋魁燒?！睂⒗踝拥某粗七^(guò)程描寫得淋漓盡致。

早年間立冬之后，京城街頭便有賣炒栗子的了，多為現(xiàn)炒現(xiàn)賣，《燕京雜記》云：“賣栗者炒之甚得法，和以沙屑，活以飴水，調(diào)其生熟之節(jié)恰可至當(dāng)。”因別有味道，路人至此無(wú)不購(gòu)得品嘗。

趙敏小酒館三會(huì)張無(wú)忌

《倚天屠龍記》第二十七章寫道：“趙敏和張無(wú)忌相對(duì)而坐。范遙打手勢(shì)說(shuō)自己到外堂喝酒。趙敏點(diǎn)了點(diǎn)頭，叫店小二拿一只火鍋，切三斤生羊肉，打兩斤白酒。張無(wú)忌滿腹疑團(tuán)，心想她是郡主之尊，卻和自己到這家污穢的小酒家來(lái)吃涮羊肉，不知安排著甚么詭計(jì)？”

這段趙敏和張無(wú)忌在大都城里涮火鍋的情節(jié)，在電視劇里被拍出了花。當(dāng)然，這只是兩人在小酒館的第一次見(jiàn)面。沒(méi)過(guò)幾天，張無(wú)忌救走六大門派的高手后，趙敏又把張無(wú)忌約到小酒館吃涮肉。等日后張無(wú)忌與周芷若定下婚約后，鬼使神差之下，再次來(lái)到小酒館，推門一看，趙敏恰巧就在。

趙敏與張無(wú)忌所吃的涮火鍋興于元代，盛于清代及民國(guó)時(shí)期?！肚灏揞愨n》稱：“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火鍋。”《北京民俗》載：“羊肉鍋?zhàn)訛闅q寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！?/p>

銅鍋涮肉可以說(shuō)是老北京冬日里的溫暖慰藉，當(dāng)凜冽寒風(fēng)刮過(guò)，一家人或三五好友圍坐在熱氣騰騰的銅鍋旁，瞬間驅(qū)散寒意?！侗本┲裰υ~》便描寫了人們涮羊肉的場(chǎng)景：“銅鍋支穩(wěn)炭火燒，滾湯翻騰似波濤。羊肉切好肥瘦間，諸般作料仔細(xì)調(diào)?！?/p>

銅鍋以炭火為熱源，清湯鍋底看似寡淡，實(shí)則最能凸顯羊肉本味。而吃涮羊肉的關(guān)鍵在“涮”字上，吃起來(lái)有明確順序：鍋燒開后要先放幾片羊尾油，可以讓湯有羊肉的底味，然后才開始正式涮肉。等肉涮得差不多了，再將大白菜、蒿子稈、粉絲、凍豆腐等輔料放入。此時(shí)，火鍋里的羊肉湯汁正好可以被這些素食吸進(jìn)去，吃起來(lái)既鮮又爽。最后，再來(lái)一個(gè)芝麻燒餅墊底，在麻醬、椒鹽和小茴香的香味中，這頓地道正宗的京味兒涮羊肉才算圓滿結(jié)束。

陸大有街頭吃餛飩

《笑傲江湖》中，華山派弟子陸大有是個(gè)有情有義之人。令狐沖被關(guān)在思過(guò)崖上，陸大有天天給他送飯。林平之和小師妹卿卿我我，陸大有看不過(guò)眼，替大師兄不平。

書中第三回云：“其時(shí)雨聲如撒豆一般，越下越大。只見(jiàn)一副餛飩擔(dān)從雨中挑來(lái)，到得茶館屋檐下，歇下來(lái)躲雨。賣餛飩的老人篤篤篤敲著竹片，鍋中水汽熱騰騰地上冒……陸大有叫道：‘喂，給我們煮九碗餛飩，另加雞蛋?！抢先藨?yīng)道：‘是，是！’揭開鍋蓋，將餛飩拋入熱湯中，過(guò)不多時(shí)，便煮好了五碗，熱烘烘地端上來(lái)?！?/p>

那位賣餛飩的老人是浙南雁蕩山高手何三七，自幼以賣餛飩為生，學(xué)成武功后，仍挑著擔(dān)子游行江湖，一身武功，卻自甘淡泊，以小本生意過(guò)活。

街頭賣餛飩的情節(jié)，《鹿鼎記》中也有，《鹿鼎記》第九回寫道：“離胡同口十來(lái)丈處停著一副餛飩擔(dān)子，賣餛飩的見(jiàn)到韋小寶，拿起下餛飩的長(zhǎng)竹筷，在盛錢的竹筒上托托托地敲了三下，停一停，敲了兩下……”

早年間，餛飩是老北京冬日的吃食，其他季節(jié)相對(duì)較少?！肚灏揞愨n》載：“餛飩，點(diǎn)心也，漢代已有之。以薄面為皮，有襞積（皺紋），人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也?！倍竞?，所以老北京人吃餛飩重視其湯，故有“喝餛飩”之說(shuō)。京城餛飩以皮薄餡香、湯汁味美而聞名，尤其是冬季，在路邊熱熱地吃一碗下肚，頓覺(jué)暖心寒消。為此《故都食物百詠》云：“餛飩過(guò)市喊開鍋，湯好無(wú)須在肉多。今世不逢張手美，充饑誰(shuí)管味如何!”

老年間每至立冬時(shí)節(jié)，京城街頭便有許多挑著餛飩擔(dān)子的商販穿梭其中。這些特制的餛飩擔(dān)子，一頭是煮著湯鍋的小爐子，另一頭則是一個(gè)小木柜，柜內(nèi)抽屜里整齊地?cái)[放著作料、碗筷以及預(yù)先準(zhǔn)備好的皮和餡。商販們挑著擔(dān)子，邊走邊吆喝，每當(dāng)遇到食客，便現(xiàn)場(chǎng)包制、煮制餛飩，再盛入白瓷碗中。

胡斐愛(ài)吃冰糖葫蘆

《飛狐外傳》第十三章寫道：“兩人不認(rèn)得道路，只在街上隨意亂走。逛了個(gè)把時(shí)辰，胡斐買了幾串冰糖葫蘆，與程靈素各自拿在手中，邊走邊吃?！薄堵苟τ洝返谑幕卦疲骸绊f小寶想到在天橋上見(jiàn)到官差捉拿賣冰糖葫蘆的小販，料來(lái)定是太后所遣，將天橋一帶所有賣冰糖葫蘆的小販都抓了……”

冰糖葫蘆是京城最具風(fēng)味的冬日小吃，清代《燕京歲時(shí)記》云：“冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見(jiàn)。”而《故都食物百詠》云：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長(zhǎng)。燕市有名傳巧制，簽筒搖動(dòng)與飛揚(yáng)。”

老北京的冰糖葫蘆有大糖葫蘆與小糖葫蘆之分，大糖葫蘆長(zhǎng)達(dá)五六尺，頂插紅綠紙旗，常見(jiàn)于正月廟會(huì)；小糖葫蘆則薄糖衣透明雪亮，講究“糖不粘土”，即便沾灰也能吹凈，多在冬日于街頭巷尾叫賣。

舊時(shí)賣糖葫蘆的有兩種貨商，一種是坐店出售，將糖葫蘆擺在玻璃罩的白瓷盤里，其制作精致，品種眾多；一種是沿街叫賣，或挑著擔(dān)子或挎著木提盒、竹籃或草桿子上插上一串串糖葫蘆，走街串巷吆喝賣的：“唉！冰糖葫蘆喲，新蘸的！”

冰糖葫蘆是冬日里京城街頭一道亮麗的風(fēng)景，那鮮紅的山楂果，裹上透明的冰糖殼，酸甜的口感讓人回味無(wú)窮。

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